Fredagstipset: Åtta ljuvliga alternativ till bea och gräddsås

Fredag kväll igen! Blir det en fin köttbit och bearnaisesås? Det är du nog inte ensam om. Biff & bea med klyftpotatis och sås eller tacos verkar vara de rätter som ligger i topp till helgen. Många är trötta efter en arbetsvecka och då letar vi genvägar. Det är nog inte osannolikt att det blir en färdig bearnaisesås eller en enkel gräddsås med mycket vispgrädde. De färdiga såserna innehåller en rad tillsatser, t.ex. konserveringsmedel och färgämnen samt billiga industrioljor och även palmfett om man väljer pulvervarianten.

Jag gillar att laga mat utan alltför mycket mejeriprodukter, inte bara för att det är nyttigare utan för att det är roligare, godare och i många fall också vackrare. Vad sägs t.ex. om följande idéer till fredagens köttbit?

  1. Avokadogucka. Gaffla ihop några avokador med finhackad chili, riven lök, finhackad tomat, citronsaft och salt (eller endast några av dessa ingredienser)  till en klassisk guacamole. Om du föredrar en lite krämigare variant, tillsätt crème fraiche. Då håller också färgen bättre och kan sparas till nästa dag om det blir över.
  2. Aubergineröra med tomat. Finhacka ett par auberginer och fräs med gul lök och vitlök och tomater i olivolja i ca en kvart. Tillsätt gärna några (torkade) örtkryddor som salvia, oregano eller timjan. Auberginen ska bli riktigt mjuk. Variera denna sagolika röra med hackad zucchini eller en blandning av både aubergine och zucchini.
  3. Salsa med tomater och/eller frukt. Det finns tusen goda varianter på salsa som passar utmärkt till kött. Blanda t.ex. finhackade tomater, gärna i olika färger, finhackad rödlök eller silverlök, koriander, mango eller ananas och färsk chili. Gör en vinägrett, gärna med lime/citron eller med vit balsamvinäger. Mörk balsamvinäger förstör färgen, tycker jag. Testa gärna min goda gröna salsa med kiwi, purjolök och mynta. Ibland gör jag också en kryddig fikonsalsa med chili. Dessa två brukar jag servera till lamm, se bild.
  4. Hummus. Mixa kikärter med olivolja, citron, vitlök, spiskummin och salt till en jämn och len smet. En del använder tahini/sesampasta som smaksättning till hummus. Jättegott till kött!
  5. Tzatziki. Riv en halv gurka och krama ur all vätska. Du kan också lägga rivet i en sil och pressa ur vattnet med baksidan av en sked. Blanda med 2 dl tjock yoghurt (10% fett) och pressad vitlök. Gurkan kan bytas ut mot zucchini, morötter eller kålrabbi och vitlöken mot andra kryddor. Hackad gräslök ger en mildare finare smak istället för rå pressad vitlök och passar när man vill slippa vitlöksandedräkt. Dessutom blir gräslök snyggt!
  6. Salsa verde. Mixa olivolja med kapris, sardeller, citron och örter som t.ex. basilika, persilja, mynta eller kanske ruccola. Även här finns tusen varianter! Vissa använder en riktigt bra vinäger istället för citron. Jamie Oliver anser att man ska hacka ingredienserna för hand för den bästa salsa verden. Det är ett gott alternativ för den som vill undvika mejeriprodukter.
  7. Chimichurri. Detta är en kryddstark sås från Argentina och Uruguay gjord på råa ingredienser som äts till framförallt grillat kött. Hela idén påminner lite om salsa verden men är ett hetare alternativ där ingredienserna finhackas och blandas istället för att mixas. Det här receptet låter jättegott, tycker jag!
  8. Romanesco. Detta är både namnet på en grönsak men också en mixad paprikasås med mandel som ursprungligen togs fram som en sås till fisk. Dock passar det bra också till kött. Använd grillad paprika som finns på glasburk så går det fort. Mixa med skållad mandel, vinäger, chili och lite olivolja, se exempel på recept här. Den kan också göras med en del hasselnötter.

PS. Om du absolut vill köpa en färdig bearnaisesås föreslår jag Lohmanders eller Garants ekologiska. Då slipper du i alla fall tillsatserna.

Mat måste vara god

Jag är väldigt intresserad av god och näringsrik mat och vill helst att grönsaker ska utgöra halva tallriken till både lunch och middag. Dock är det absolut viktigaste med mat att den är tilltalande och god. Det måste smaka gott!

Det går att laga mat som både är god och bra

Det finns en del profiler inom hälsobranschen som snöat in på antigluten, sockerfritt eller antiinflammatorisk mat och sen bestämmer de sig för att släppa en kokbok. De har inte koll på smakkombinationer och kryddningar, det enda viktiga tycks vara att rätterna innehåller bovete, gurkmeja eller ingefära. Det kan vara grönkål, avokado och olika sorters nyttiga pulver också. Smaksättning av mat är lite av en konst där träning ger färdighet. Det går att få till goda rätter som både smakar gott, är tilltalande för ögat och är bra för kroppen. Dock måste man veta vad man håller på med. Innan man släpper en kokbok till allmänheten kanske man borde låta några testpersoner få provsmaka rätterna.

Det går att laga god och bra mat. 

Omöjligt att skapa bestående förändring om maten smakar illa

Jag har sett TV-program där någon ska lära sig äta nyttigare och gå ner i vikt och en hälsocoach mixar någon grågrön tjock smoothie och den stackars saten som ska dricka det måste hålla för näsan för att få i sig blandningen utan att kräkas. För mig blir detta icke-inspirerande TV! Det syns lång väg att personen ifråga kommer att misslyckas.

Självklart är det upp till var och en vad man vill äta. Dock tror jag inte på någon bestående förändring till bättre matvanor om det blir ett för stort steg. Det är stört omöjligt att gå från en klassisk snabbmatsdiet som huvudsakligen består av hamburgare, pommes frites och läsk till en hardcore rawfoodkost där man plötsligt ska äta overnight oats med gurkmeja eller smoothies med bara råa grova grönsaker utan någon som helst sötning. Det tar tid att för smaklökarna att vänja sig.

Alla hälsoinitiativ bör uppmuntras

Jag vill inte nämna några namn och kritisera någon som tar ett initiativ för att människor ska äta bättre. Varje sådant initiativ förtjänar sin credd! Det är positivt att det finns de som lyckas belysa problemet med att vi äter fel och har idéer på en bra lösning för det. Jag tycker inte heller att man behöver vara kock eller dietist för att få lov att skriva en kokbok. Det är upp till var och en om de vill köpa boken eller inte. Jag har ingen formell matutbildning men jag vågar ändå påstå att jag har koll på näringsinnehåll och att min mat är god. Jag har lagat mat och provat mig fram i åratal och läst kokböcker som skönlitteratur. År av träning ger resultat.

Små förändringar i rätt riktning är vägen framåt

Jag kände ett behov av att ventilera min skepsis till att det går att skapa bestående förändring hos dem som behöver det allra mest om maten inte smakar gott. Där gäller nog små förändringar i rätt riktning, t.ex. att börja med att byta ut läsken till vatten på lunchen, börja laga mer mat hemma från scratch eller bara äta lite mer grönsaker. Att maten är god och tilltalande är A och O för framgång, tror jag.

 

Fredagstipset: Kycklingrulader med mozzarella

Kycklinglårfiléer är saftiga och har en perfekt form och tjocklek för att fylla och rulla ihop. Det här receptet kan man variera på många sätt, men det går till ungefär såhär:

Fyll kycklinglårfiléer med mozzarella (eller vilken ost som helst, chèvre, lagrad ost, fetaost etc.) och 1-2 basilikablad. Obs, skär inte bort något fett. Det behövs för smaken. Rulla ihop och svep runt en skiva rökt sidfläsk eller prosciutto runtom eller skippa att vira in kycklingen i något, det blir gott ändå. Lägg i en form, droppa över lite soja, peppra lite och stek i ugn 25-30 minuter på 200 grader (tiden varierar beroende på hur tätt kycklingfiléer ligger).  Det blir lite härligt joxigt i botten av formen så ingen sås behövs. Älskar man sås kan man vispa upp lite creme fraiche med sojan och hälla över, tycker dock inte att det behövs.

Lägg gärna på kvisttomater i grupper om tre med kvistarna kvar sista kvarten av stektiden så får du en skitsnygg rätt att bjuda på. De skrumpnar ihop lite proffsigt och blir söta och goda.

Varianter

Denna rätt har jag lagat på många olika sätt. I fyllningen kan man variera örterna och osten. Kanske tillsätta strimlade soltorkade tomater. Man kan klämma en apelsin över kycklingen också för att ge den en sötsyrlig touch. Min mamma brukar göra en svampsås som hon häller över. Det går att trycka ner grönsaker mellan kycklingrullarna. Servera med ris eller quinoa och frästa eller ångkokta grönsaker eller en fin sallad. För dig som vill ha ett exakt recept, titta på det här.

Köper du ett 900-g-paket kyckling räcker det till en normalstor familj och du får fina rester över till ytterligare en middag. Servera dem som rullar eller skär upp dem i skivor som på bilden.

Praktiskt till många. Gott dagen efter.

Detta är en väldigt praktisk rätt att laga till många. Fyll en hel ugnsplåt. Då får det plats tre stycken 900-g-paket kycklingfiléer och det blir bra mat till ett helt gäng. Rätten ger också perfekta rester. Skär upp i skivor nästa dag och laga en risotto till så känns det lite som en ny rätt.

Plötsligt blir ni fler till middagen: så drygar du ut maten

Jag gissar att jag inte är den enda som plötsligt har några extra barn eller tonåringar hemma som ska äta middag hos oss utan att det varit planerat. Det brukar jag lösa på lite olika sätt beroende på vad som finns hemma och hur mycket mer mat som behövs. Om jag har matkasse lagar jag i värsta fall två maträtter och dukar upp dem. Men i regel satsar jag på utfyllnad. Kanske följande tips kan vara något för dig?

  1. Lägg mer mat på ugnsplåten. Blanda rotfrukter, potatis, blomkål m.m. Se vad som finns i kylen! Halloumiskivor eller fetaosttärningar kan läggas ovanpå sista kvarten när du ugnsrostar grönsaker och rotfrukter.
  2. Dryga ut biffsmet, köttfärssås, chili och grytor med bönor och rivna grönsaker.
  3. Gör några extra såser/röror och servera till eller före maten, t.ex. hummus, tapenade, majsröra, kalla såser med exempelvis fetaost och yoghurt/gräddfil.
  4. Gör grönsaksstavar (morot, kålrot, paprika, gurka) och ställ fram någon sås/röra som man kan doppa grönsakerna i.
  5. Kombinera middagen med gårdagens rester. Alla behöver kanske inte äta samma sak.
  6. Koka ägg i 7 minuter. Halvera på längden och lägg på fat. Ägg är en bra extra proteinkälla och är något som jag alltid har i mitt kylskåp.
  7. Kör en lins- eller kikärtsallad som tillbehör. En burk sköljda kikärtor, finhackad rödlök, finhackad paprika eller morot och kanske tärnat äpple eller en majsburk tillsammans med en vinägrett passar till det mesta.
  8. Eller gör som man gjorde när jag var liten, koka mer pasta, ris eller potatis.

Fredagstipset: Bjud på en smakupplevelse med endiver

Glöm allt du tidigare tyckt om endivesallad. Kanske har du ätit den rå bara? Tillagad på det här sättet kommer endiven till sin fulla rätt. Genom att addera lite sälta och sötma blir endivens bitterhet plötsligt mjuk och ljuvlig. Inspirationen kommer från en av mina matförebilder Yotam Ottolenghi.Detta är en av mina absoluta favoriträtter. Servera som förrätt eller som tillbehör eller bufférätt. Rätten går att förbereda. När gästerna kommer sätter du in plåten i ugnen medan ni förslagsvis tar en drink.

En gång lagade jag detta i TV när jag gästade ett program som hette Adam Live med Adam Alsing. Jag har också bjudit Den hemlige kocken Mats-Eric Nilsson och hans fru Anna-Karin på detta hemma hos mig och de tyckte att det var fantastiskt gott.

Karamelliserade endiver med serranoskinka

Brödsmulor av surdegsbröd är svårt att köpa färdigt, så där får man se till att ha dagsgammalt bröd att riva/smula sönder. Om det inte är dagsgammalt går det bra att smula sönder det med händerna. Det gör inget om smulorna blir stora som små brödbitar, det blir gott det också.

Chark är ju inget man ska äta varje dag, men det är mycket som talar för att det just är natriumnitrit (E250) i charken som är cancerframkallande och här kan man välja en serrano (Jamón Serrano) eller prosciutto (Prosciutto Crudo) utan tillsatser. Leta efter lufttorkad skinka från Glenn Strömbergs ekologiska, Salumificio (Prosciutto di Parma) eller Garant. Undvik Can Calet, Ridderheims, Ingemar Johansson och Glenn Strömbergs icke-ekologiska som alla innehåller E250 m fl E-nummer. Den här rätten blir god även utan den lufttorkade skinkan, så ta bara bort den om det är någon som inte äter kött.

6 portioner

Du behöver:

3 endiver
20 g smör
2 tsk socker
25 g torra brödsmulor av surdeg
35 g riven parmesan
1 msk färska timjanblad (går bra med torkad också)
60 ml vispgrädde
6 skivor serrano eller prosciutto (lufttorkad skinka)
Salt och svartpeppar

Gör så här:

  1. Sätt ugnen på 200°.
  2. Dela 3 endiver på längden.
  3. Hetta upp en stekpanna på hög värme, tillsätt 10 g smör och 1 tsk socker och blanda runt. Så fort smöret börjar smälta, lägg i 3 endivehalvor med snittytan nedåt och stek dem i 2-3 min tills de är gyllenbruna. Det gör inget om smöret blir brunt. Upprepa proceduren med de resterande tre endivehalvorna.
  4. Lägg bakplåtspapper på en ugnsplåt. Fördela endiverna på plåten med den stekta ytan uppåt.
  5. Blanda 25 g brödsmulor, 35 g riven parmesan, 1 msk färska timjanblad, 60 ml vispgrädde, 2 krm salt och 1 krm svartpeppar i en bunke och fördela blandningen över endiverna. Toppa med en skiva serrano/prosciutto. Gratinera endiverna i ugnen i 15-20 min (de ska kännas mjuka när man petar på dem med en kniv).
  6. Servera de karamelliserade endiverna varma direkt från ugnen!

Idag jobbar vår VD i provköket

Alla våra medarbetare jobbar någon gång i provköket. Våra recept ska ju i princip kunna lagas av ”vem som helst” och är inte skrivna för proffs. Det blir en bra test av recepten och ger medarbetarna en bra känsla för det vi levererar. Vi levererar ju så mycket mer än bara matvaror. Så mycket mer än bara recept. Det är menyplanering och tänkande som är kärnan i vår verksamhet. Det måste bli en bra variation över veckan och även över tid. Vi tar tid på olika delmoment, mäter hur stora biffarna ska vara, hur hög värme det ska vara på plattan och skriver även tips på vilka moment som kan förberedas. Självklart utvärderar vi också hur det smakar och om mängden mat är lagom.

Tiden går fort när man har roligt

Den 1 oktober 2007 körde vi ut de första matkassarna och sen vips hade det gått fem år. Här firar vi femårsjubileum med en stor rödbetstårta med färskostglasyr. Victors energi fyllde kontoret och smittade av sig på alla andra. Vi minns hans roliga och kloka motton, t.ex. ”Hur svårt kan det vara?”. Och att han ofta kom inrusande med bullar och hittade på något som prompt skulle firas.

Vi saknar också en massa härliga medarbetare som nu gått vidare till nya utmaningar. Det är väl baksidan av det lilla företaget, att det inte går att erbjuda utvecklingsmöjligheter i en takt som matchar medarbetarnas snabba utveckling. Åtminstone inte till alla. Christoffer Thiel som sitter i vår ledningsgrupp har dock varit med sedan dag 1 och var formellt anställd före Victor som egentligen var pappaledig när jag startade Middagsfrid. Victor och jag gjorde i praktiken allting tillsammans redan från början men vi brukade reta honom att han var anställd som nummer 4 efter mig, Christoffer och en tjej som heter Therese.

Att starta ett företag från ett vitt papper måste vara en av de roligaste grejerna jag har gjort i mitt liv och jag vet att Victor skulle hålla med. Vi hade våra fördomar om familjeföretag och att jobba ihop som gifta, men det har verkligen sina fördelar. Jag skulle göra om samma sak igen om jag fick chansen.