Massor av ny inspiration från Sichuan

Jag ligger efter med bloggandet och lyckades förra veckan endast lägga upp några bilder från den otroligt inspirerande workshopen/temadagen jag deltog i förra tisdagen. Den kända engelska skribenten, kokboksförfattaren och Sichuanexperten Fuchsia Dunlop var i Stockholm på besök och föreläste om och demonstrerade lite rätter ur det sichanesiska köket för oss på Restaurangakademien. Vi fick dofta på fuchsia d

och provsmaka både ingredienser och färdiga rätter från Sichuan och det var helt ljuvliga smaker med en stor spännvidd. Att all asiatisk eller kinesisk mat skulle vara söt och salt stämmer ju inte alls, utan det finns en uppsjö med smaksättningar och man jobbar med många olika smakupplevelser genom att variera råvaror, kryddningar och konsistenser, varmt och kallt och genom att sätta olika former på maten. Fuchsia berättar att maten i Sichuan är mycket hälsosam tvärtemot vad många västerlänningar tror. Det är inte bara sött, salt och friterad. Ångkokning är vanligt och de flesta måltider domineras av grönsaker och har köttet som biroll. Det var mycket spännande att höra om hur Fuchsia fann sin passion för sichuanesisk matlagning, trots att matlagning inte har någon hög status i Kina och många tyckte att det var mycket märkligt att hon ville gå i kockskola där trots universitetsstudier bakom sig.

Fuchsia Dunlop har skrivit några böcker om det sichuanesiska köket. Mer om dessa kan du läsa här.

Att skära maten är en konst

Kniv finns aldrig på bordet, så maten måste antingen vara i en sådan storlek att den direkt kan stoppas i munnen eller vara så mjuk att den kan dras isär med ätpinnar. Att skära upp maten på rätt sätt är därför en stor del av matlagningen. Det man vanligen använder är en kniv som ser ut som en köttklyvare med ett mycket brett blad, men väger mycket mindre. Det breda bladet gör kniven ypperlig att skopa upp grönsaker med och slänga ner i en wok t.ex. Det finns namn på olika grönsaksskärningar, ”tumnaglar”,  ”boksidor”, fiskögon (skivor av det gröna på en salladslök som blir som ihåliga ögon), blossoming flower (när man skär upp en salladslök i ändarna och lägger dem i kallt vatten så att de krullar ihop sig) eller ”hästöron”. Grönsaker och kött som skärs på olika sätt ger en helt annorlunda ”mouthfeel” beroende på formen. Kuber, skivor, strimlor eller mortlade/smashade, detta spelar mycket stor roll och kan varieras i det oändliga!

Sichuanesiska ingredienser

Klassiska inslag i det sichuanesiska köket är självklart sichuanpeppar och den kommer i många varianter. Den röda är den mest kända, men det finns också grön. Pepparn kan användas i hela korn, lätt mortlad eller helt pulvriserad. Den kan fermenteras och läggas in. Överhuvudtaget är fermentering av grönsaker och växter ett viktigt inslag i det sichuanesiska köket. Det är både bra för matsmältningen och gör att kroppen lättare tar upp näringen i maten. Samtidigt ger det en helt ny smakdimension till maten. Fermenterade svarta bönor används också mycket. De har en mycket salt smak och görs på sojabönor. De finns också i olika varianter. Jag har själv en burk i kylen. De bönorna hittade jag i en asiatisk butik för en spottstyver. De används också hela, skurna eller mortlade och passar ihop med t.ex. vitlök, salladslök och färsk ingefära i strimlor. Bönorna har en enormt fin mustighet och ”umami” och funkar som ersättning för buljong. Jag har hela tiden trott att det var svarta bönor, men det är alltså sojabönor som blivit svarta i fermenteringsprocessen. Sedan är olika former av chili kännetecknande för det sichuanesiska köket. Alla dessa är inte heta. En del har mycket arom men har en sötare rökigare smak, andra är mer fruktiga, särskilt när de läggs in. Sichuan är kanske mest känt för sin heta mat, men detta ger inte rätt helhetsbild av regionen. Minst lika viktigt är att det finns milda rätter i en välkomponerad måltid, t.ex. aromatiska rätter med mildare former av chili, ångkokta grönsaker eller ganska enkla buljonger.

Råvarorna kännetecknas av att de inte är lyxiga och extravaganta. Därför får man jobba mer med att bygga smaksättningen med kryddor, många chilisorter, svamp, salladslök, selleri, vitlök, fermenterade bönor, vitlöksskott och risvin för att nämna några vanliga inslag. Med dessa kan man få fram många olika kombinationer. Man bygger smaksensationerna i olika lager, berättar Fuchsia. Hon ger en massa exempel på man med hjälp av olika sorters chili kan få fram så många smaker. Picklad, marinerad chili kan smaka fruktigt, medan andra är rökiga och ger rundhet. Chilibönpasta på fermenterad chili och favabönor används mycket i matlagningen.

Fuchsia berättar att man behöver hålla ett öppet sinne för att verkligen uppskatta maten i Kina och i Sichuan. En del grejer de äter där är helt obegripliga för en västerlänning, men man lär sig att uppskatta dessa nya rätter, säger Fuchsia till oss. Grisgom, ankhuvuden, gåsinälvor, kohalsar eller kaninöron läggs ner i s k hot pots och tillagas i kokande djurfett varefter bitarna plockas upp och doppas i t.ex sesamfrö och vitlök.

Fuchsia berättar också att det sichuanesiska köket lämpar sig utmärkt för att ta med sig till andra länder för det är lätt att hitta ersättningsvaror för de man inte kan få tag i från Sichuan. I Sichan finns en uppsjö av olika gröna bladgrönsaker som vi inte hittar här, men då tar man helt enkelt det som växer lokalt och det brukar funka alldeles utmärkt. En bra bönpasta från en specialbutik räcker ganska långt, sa Fuchsia. Numera hittar man också lite mer exklusiva sojor och de fermenterade bönor jag nämnde ovan i en ny saftigare variant som brukar säljas vakumförpackade i specialbutiker även i Sverige. De som finns i burk är lite torrare och ser lite dammiga ut. De vakumförpackade är lite fetare och rundare.

Nötkött är inte så vanligt i Kina. Det har till och med varit förbjudet tidigare. Det anses som ett lägre stående köttslag. Lamm, fläsk och fågel är de vanligaste köttsorterna. Det är ovanligt med vegetarianer utöver de buddhistiska munkarna. Däremot äts inte kött i stora mängder.

Hur man skapar en perfekt sichanesisk middag

En riktigt välkomponerad sichuanesisk middag ska inte innehålla inslag av upprepning. Det gäller både huvudingredienser eller att flera rätter har samma form, dvs där råvarorna skurits på samma sätt. Man vill ha en perfekt variation, smakmässigt och även för ögat. Middagen ska helst inte avslutas med för mycket smak. Den sista rätten ska lämna en nöjd och belåten men inte överväldigad av smakexplosioner. Sött efter en måltid förekommer inte alls. Det ska vara en fin avvägning mellan starkt, surt, sött och milda smaker, mellan kalla och varma rätter och alltihop ska hjälpa till att ”skicka ner riset”. Dryck till maten är oftast bara en soppa. Ingen dryck alls i glasen alltså. Men det västerländska inflytandet har nu börjat öppna upp för öl och vin och även vit sprit som görs av ris. Traditionellt sett dricks inte alkohol till maten.

Dålig smak eller när maten smakar för mycket av t.ex. får, fisk eller njure jobbar kockarna med att dämpa på olika sätt. Detta görs genom marinering i vin och andra uppfriskande ingredienser som lime, selleri, salladslök eller ingefära. Fuchsia börjar alltid med att fräscha upp tofu innan hon tillagar den. Den läggs i kokhett vatten i ca tio minuter, vilket gör att den smakar bättre och lättare tar upp smaker från andra ingredienser.

Kommentarer inaktiverade.